奶油乳酪及鮮奶油拆封後就是這點麻煩,保存期限很短,所以,短時間內得吃很多同類食材做出來的作品。
奶油乳酪介紹:與其要說是介紹,不如說是懶人安將我容易買到的食材,拍照給你看。 (特別聲明:安安用任何品牌,皆是因為我方便取得,並沒有推薦使用的意思,您也可以挑選自己慣用的品牌,謝謝。)
四葉北海道十勝乳酪起士:會買這款乳酪起士起因是,有一天我烤了輕乳酪蛋糕,有烘友分享LUXE北海道乳酪非常好吃,細緻容易拌云,口感綿密吃了就回不去了。我在網海搜索了一下,居家附近的全國食材行及艾佳都買不到,LUXE蝦皮售價750元左右,再加上冷藏運費的話,一條要價接近一千元。嚇壞我的毛了,最後我找到這款四葉北海道十勝乳酪起士(以下將簡稱四奶),也是來自北海道,全國食材行網購價也差不多是750元,網購有賣,那就代表我可以去實體門市採買,這就省下運費啦!趕快問問傻咪要不要購買我製作的輕乳酪蛋糕,我想買貴貴的四奶乳酪來做食驗,到底真的有這麼好吃嗎?
四奶顏色較白,組織較細緻,冷藏直接取出時較軟。使用前不太需要回溫。
安佳鮮奶油乳酪(以下將簡稱安奶):這是我最常買的品牌,因為取得容易,各大賣場幾乎都買得到。售價大約250元左右,我因為嘴很笨,吃東西什麼綿密、清爽、奶味較濃,我吃了半天都覺得一樣,所以,售價較低及容易取得的,自然成為我的首選,
安奶的顏色較黃,冷藏直接取出時較硬,需要先室溫回軟再操作。整理相片時發現,安奶營養標示裡居然有膽固醇,四奶的沒看到,不知是沒標到這一項,還是四奶真的沒有膽固醇,大家選購時請自行斟酌。
本份食譜配方來自呂昇達老師, 感謝老師分享專業配方,我因為沒有高級的北海道高梨乳酪及上白糖,所以我直接用安佳乳酪及特細白砂糖取代。 糖量我減少了15克。
6吋呂昇達老師巴斯克
https://youtu.be/nLma0BFvvWY
食材 | 用量 |
奶油乳酪 | 250克 |
特細白砂糖 | 50克 |
全蛋 | 1個不含殼重約50克 |
蛋黃 | 2個約40克 |
動物性鮮奶油 | 100克 |
玉米粉 | 10克 |
蘭姆酒 | 10克 |
安安實做步驟分享:實做相片看起來量很多,因為我一次烤兩個6吋唷!
1⃣. 奶油乳酪(打軟)-->若使用北海道乳酪可以不必退冰,其它廠牌要先放至室溫略軟。
2⃣. 加入特細白砂糖-->用電動打蛋器打至均勻不結粒(約一分鐘),續打至滑順的狀態。
3⃣.加入全蛋-->用電動打蛋器打至乳化均勻、滑順(雞蛋並無退冰) 。
4⃣. 加入蛋黃-->呂昇達老師教的是全蛋與蛋黃放一起,分兩次加入,用電動打蛋器打至乳化均勻、滑順(雞蛋並無退冰)。懶人安是先加全蛋的部份,再加蛋黃的部份。
5⃣. 篩入玉米粉-->耐凍性較好。若希望蛋糕柔軟細緻,則可以使用低筋。
加入鮮奶油、蘭姆酒或檸檬汁-->讓蛋糕質地細緻,這三樣食材可以一次性加入。用電動打蛋器攪打至均勻、無粉粒即可。
6⃣. 入模
7⃣. 安安烤溫參考111-0423:好先生烤箱200/180烤30分鐘上色,蓋錫箔紙再烤20分鐘,全程50分出爐。
8⃣. 雖然說巴斯克乳酪蛋糕要冷藏後才好吃,但我實在等不及,這批用了貴森森的四奶乳酪做的,綿密入口即化的口感,加上那個焦香味的皮,有夠好吃啦!
美美的包裝,趕快叫傻咪買一個。
雖然烤了兩個,但隔天就沒了,只好再烤第二輪。但這一次我學簡單幸福,使用料理機來拌云材料,懶人安能懶的一定要懶到底。
簡單幸福分享的是伯爵茶口味,我沒有伯爵茶,就再烤一次原味的。
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=508280414107541&id=100047767590157
我一鍋用 Russell Hobbs英國羅素旗艦款食物處理機(左邊),另一鍋用日光調整機(右邊)來做食驗。
一開始,我想要先將奶油乳酪及糖拌云而已,實做後發現,機器完全打不動。
所以,我將蛋一起加進去。(我並沒有如簡單幸福說的,全部食材丟進去果汁機一起拌云,一方面是我想說,這個蛋糕,需要蛋先和乳酪類乳化至滑順,全部食材一起下的話,全部食材會包括麵粉,大家都知道粉類和液體類攪拌過久會出筋,影響成品的口感,但這款蛋糕,粉類用量只有一點點,也許並不會有出筋的問題,但我自己心理那關過不去,所以就分開放了。)
食驗結果:用 Russell Hobbs英國羅素旗艦款食物處理機打出來的乳酪糊好細緻,(這鍋裡頭還有150克的四奶,不知道有沒有影響)。
用日光調理機打的,可能因為馬力太強了,好多泡泡呀!
入模後泡泡依然健在(右側),所以我拿了竹筷子,輕輕畫圓。死馬當活馬醫,盡量讓泡泡可以少一些。
因為和簡單幸福有聊到烤溫及時間的問題,所以,我這次製作,烤溫做了調整。
這次的烤溫及時間,是我個人較喜歡的。
安安烤溫參考111-0425:好先生烤箱210/190烤25分鐘上色,蓋錫箔紙再烤十分鐘,全程35分出爐。
泡泡很多的那個蛋糕,烘烤後怎麼感覺有一種皮革紋之美。
懶人安懶得切一下擦拭一下刀具,又要熱刀什麼的,所以我拿出電動麵包刀來,切的又工整、又漂亮、又快速。
依然是還沒冷卻就想吃,最後先吃一半解饞。另一半放去冷藏,半夜四點才去吃。
這真的是一款要人肥的甜點呀! 呂昇達 老師的專業配方,那個皮有一股我不會形容的好味道,我是真的喜歡,但是~減了5克糖我還是覺得太甜。下次來實驗,糖可以再減多少吧!
111-0427趁著鮮奶油及奶油乳酪還夠做兩顆6吋,今天實驗將糖減至50克,但我也很無聊的額外加了鹽2克,奇怪的是2克鹽怎麼這麼鹹呀!然後,糖減少了,怎麼覺得沒有之前烤的好吃?
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今天一顆用伊萊克斯攪拌棒打,改成黑糖口味,另一顆一樣用Russell Hobbs英國羅素旗艦款食物處理機打,這兩台機器打出來的乳酪糊都算細緻。有少許大顆的氣泡,但是能接受,烤出來的皮也算光滑。但是,今天用210/190烤20分,降200/180再烤15分,沒蓋錫箔紙,合計35分鐘出爐,中間黑一圈。
鮮奶油剩下350克,連做了六顆巴斯克,好像吃膩了,我把剩下的鮮奶油做成鮮奶酪。
全脂奶粉35克加熱水至350克
鮮奶油350克
特細白砂糖60克
吉利丁片4片
五星級的當令水果鮮奶酪愛料理食譜:
https://icook.tw/recipes/110389
呂昇達老師教學重點整理:
(因為我真的沒辦法每次要製作都重新再看一次直播,所以我將重點記錄下來,有時間的人請自己連結去直播觀看。
https://youtu.be/nLma0BFvvWY
1.巴斯克蛋糕確實成品色澤會較深,但不要烤到變黑的。
2.建議6吋麵糊量500克,8吋麵糊量650-700克,烘烤時間則落在35~40分左右。麵糊量太多容易造成表面焦黑,但裡面可能還未烤熟的狀況。
3.為什麼烤很黑了,中心卻還沒熟?-->上火太高了。糖量較高的話,成品顏色也會較黑,老師建議先不要更改配方,照做一次後再依自己喜好修正。
4.為何蛋糕會下凹?-->粉量較少,蛋糕烤好後支撐性不夠,故會下凹。
5.為何吃起來會有粉粉的感覺-->A:檢查你所使用的配方,粉量是不是太少了?粉量太少會照成乳酪的乳化力及吸水力降低,於是蛋糕烤完容易有分離的現象。B:檢查配方中有沒有加酒或檸檬汁,酒及檸檬汁屬酸性物質,可以讓起司凝固力較好。
6.如何叛斷是否熟成?-->A:用竹籤插蛋糕中間,看是否有沾黏。但老師建議巴斯克蛋糕烤九分熟就好,不要烤到很硬,故老師使用方法B:用手輕拍蛋糕有彈性,烘烤時間也大約在40分左右即可出爐。(此蛋糕不怕烤不熟,怕烤太熟會很硬,反而不好吃)。
7.巴斯克蛋糕的口感:不會QQ的,應該是化口性很好、口感很綿密,它雖然是重乳酪蛋糕,但吃起來是輕乳酪蛋糕的口感。(萬一成品吃起來QQ的,可能是配方中的水份較少或烘烤太久。)
8.烤箱有炫風功能的人,老師建議炫風功能要打開。使用水波爐的人,溫度要降低些。
9.使用馬斯卡彭起司也可以製作,但成品會較軟,它並不會造成表面浮一層油,因為奶油乳酪的含油量還更高。
10.為何不使用水浴法:因為粉量很少,用水浴法烘烤時間會拉很長。
11.能保存多久?冷藏約5-7天,要放更久的話請冰冷凍。
12.烘烤時為何會裂開:正常來說烤巴斯克蛋糕中間不會裂,會裂的話就是打入太多空氣或烤溫太高了。
13.六吋如何換算成8吋?——>六吋配方乘以1.25。
謝謝人愛柴分享8吋鹹蛋巴斯克:
https://www.facebook.com/groups/107464842635716/permalink/2413577282024449/
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為了把我的奶油乳酪剛好用完,所以我調整成8吋,我沒有白藺地故使用蘭姆酒。
奶油乳酪300克
特細白砂糖62.5克
全蛋125克
低粉37.5克-
鮮奶油162.5克
蘭姆酒或檸檬汁18克
鹹蛋黃一顆全下,鹹蛋白加二分之一顆,成品不會太鹹,好吃。
以下是我第一次烤巴斯克蛋糕的成品照。110-0516
當時放在中層,用220/190烤二十分鐘時,烘焙紙都快被烤焦了,我很害怕,立刻蓋錫箔紙並降到180/170左右,大約也是烤40分左右出爐。
因此我後來製作都改放下層,烤溫也做了調整。
小撇步
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